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過発酵

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 あ、しまった! という日が多くなるこの時期だ。仕事前にこねた生地が帰ってきてみると過発酵状態になっている。もう少し暑くなると保冷剤で温度を抑えられるが、今の時期では低くなりすぎて発酵に時間がかかりすぎてしまうこともある。

 難しい季節なのだ。
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 そんなわけで前回は過発酵してしまった生地ははピザときな粉揚げパンに。こどもはきな粉揚げパンを食べてベーグルみたいにモチモチしてる、と喜んでくれた。そう、ベーグルもできる。

 今回過発酵してしまった生地は2次発酵なしで、段階的に温度を上げて焼き上げた。するとベーグル的な食感の食パン(と呼べるか?)になった。これも美味しい。クリームチーズを塗ってもいい、オリーブオイルとバルサミコビネガーをしみらせて焼いてもいい、ガーリックやハーブをかけて焼いてもいい。

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by mobi3110 | 2012-07-06 00:20 | 天然酵母パン

トマトソースパン

 スパゲッティ食いの僕は常に冷蔵庫にトマトソースを作り置きしている。昨日、たまたまこのソースを作るのとパンを捏ねるタイミングが重なったのでできたソースを生地に混ぜて焼いてみた。
 トマトだけを生地に練りこんだことはあったけど、ポモドーロを入れるとまたまた違った雰囲気に仕上がる。食べた後にいつまでも口に味が残る感じだ。
 にんにくやハーブ系のスパイスが好きな人にはお勧めできる味で、このパンが一つの料理といえる感じだ。だからトマトパンでなくトマトソースパン。

 和食で言うところの炊き込み御飯ですね。

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by mobi3110 | 2009-11-26 16:57 | 天然酵母パン

ハロウィンのパン

といえばやはりかぼちゃモンでしょう。今年の子どものハロウィンパーティーには、かぼちゃから採った酵母を使って、かぼちゃも練りこんで、かぼちゃの粒を入れて、とかぼちゃ尽くしのパンを持たせてみることに。

 かぼちゃは北海道のエビス南瓜、1/4で98円でした。

 パンだけではなんなので、チキンの自家製スモークも作って持たせた。昨日作ったがいまだにキッチンはソーセージっぽい臭いが充満している...。

 パンの味は想像通りだった。スモークチキンは味見をしていないのでわからない。ソミュールにつけておく時間が短かったので、ただのスモーク風塩焼き鳥かも。

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by mobi3110 | 2009-10-31 20:01 | 天然酵母パン

苺パン 08 おばさんに負ける...。

 たま~に行く八百屋さんでイチゴが1パック198円で置いてあった。かなりの小粒でちょっと傷みもあるようだ。
 2パックもってレジに行ったら、傷いってるから1パック50円ずつ引いとくよ、といわれた。気温が高くなると腐りも早くなってしまうそうだ。冷蔵庫に入れたらシナシナになるし、イチゴ売るのも大変なのね。

 「パンにするから少々傷んでいても気にしないですよ。」
と言うと、隠しておいた大粒のイチゴのパックを二つ取り出してきて、
 「これ、すごくいいやつやねんけど...。カビてるとこ切り落としたら結構いけるで。安くしとくからどう?」
 398円って書いてある。でも売り物にならないんだからタダでもいいじゃん...。
 交渉すべきか...。

 「694円です、マイド。」
くださいって言ったかぁ?、俺。
 しかし瞬時に断れない心理状態に陥ってしまった。
 

 負けました。このおばさん、さすがにプロとして関西のおばちゃんたちと渡り合っている商売人である。俺なんかまるで敵じゃないんだろうな。

 まあ、半額ならいいか、大きいのはそのまま食べよっと。しかし家に帰って処理をすると、食べれるのは半分ぐらいだった。
 味?...フツーだった。

 完敗でした。



 というわけで今年も暖かくなると出回る格安イチゴ。先週イチゴパンを初焼きしたときの残りの酵母液に、ごっそり丸のまま水と入れて発酵させた。

 それをそのまま使ってストレート法で焼いた。

 純粋な酵母だけを培養させて行くのと違い、酵母の分解したイチゴもそのまま入れて焼いてしまう。苦味も甘味も雑味も旨みも。

 そんな感じでしょうか。

 人間の場合と一緒で、ありのままのすべてを受け入れる気持ちがあってもいいかな、なんて思っちゃった。
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by mobi3110 | 2008-03-25 11:39 | 天然酵母パン

たんかんパン その2

 引き続きたんかんパンを焼いているけど、タンカンがまだあるので、贅沢にも実をパンに入れて焼いてみようと思った。

 まず、酵母液と中身を混ぜて発酵させようと思い、ペットボトルに入れて...。

 朝方、パンパンになったボトルのガスを抜こうとくるっと蓋を回したら、パコンと蓋が天井を直撃、どこかに消えてしまった。

 気温が上がってきて酵母が活発に増殖しているのだ。

 それにしてもまるで見えなかった。すごいスピード。ボトルが破裂しなくてよかった...。失明とかしたらどうしよ。

 酵母をつなぐのも命がけです...。 中身はシャンパンみたいに溢れるし。

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by mobi3110 | 2008-03-24 11:36 | 天然酵母パン

たんかん

 たんかんって聞いたことある?

 職場の調理師さんから、彼の故郷、奄美大島で採れた「たんかん」というオレンジのような果物を戴いた。

 食べてみるとすご~く甘くて美味しい。実家の方はお年を召され山の上の畑にいく回数が減ったので農薬とかぜんぜん使わないらしい。

 そのたんかんに敬意を表してパンを焼いてみることにした。


 たんかんパン...。
 簡単パンでもなく、短パン漢(そういえばもうすぐ俺に季節)でもない。


 中身はもったいないので皮だけ使った。
 まず、皮を砂糖水につけてぶくぶくするまで5日。濾してオレンジジュースを足してさらに1日。もう一回皮と水を足して1日。ペットボトルは破裂寸前になった。元気な酵母が育った感じがする。

 中種を作らずストレート法で焼いたため、キメは荒いがよく膨らんだ。焼いている途中はほのかなたんかんの香りが...。


 自家採取酵母で成功したなかでは最南端の植物。みかんではうまくいかなかったが、奄美にはよさそうな酵母が漂っているらしい。

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by mobi3110 | 2008-03-13 11:31 | 天然酵母パン

お餅搗きの臼

 息子の保育園で毎年恒例のお餅つき会があり、今年もお手伝いに行ってきた。
 そのときの臼は木製だったが、参加しているおじいちゃんの一人が、
「木の臼は珍しいね。」
と言った。
 どうやらこの辺りは一般的には石の臼が主流らしい。餅つきで石の臼を使うのを見たことがない僕にはちょっとした驚きだった。(ちなみに信州育ち。)
 
 そんな話を後日職場でしていると、お仲間Yさん(実は息子の小学校のPTAの先輩でしたが、どうでもいいですね。)も“石”派で、、
「猿カニ合戦の時の臼も石だった。」
と言った。

 童話は地域によって違いがあり、それぞれに地域色、文化を反映している場合がある。
 それは例えばラーメンでも地方や国が違えば味が変わってくるように。
 この辺りは石文化が栄えていたのだろうか。御影石とかあるし...。


 話は戻って、餅つきの臼。

 餅つきに参加していた他のおじいちゃんは、
「木は持ち運びが楽やけど、手入れが大変やね。味は石の方がエエやろ。」
 との見解を表明。職場のYさんも同意見。

 果たして違いはあるのか?
 
 ホントに木より美味いのか?(疑)石の臼でついた餅。食べてみたい...。

 そして餅つきの臼。主流は木か石か?

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by mobi3110 | 2007-12-16 11:11 | 料理

目玉焼きいろいろ

「目玉焼きに水を入れるのは邪道。」

 古本屋でゴルゴ13を探している時に偶然目にとまった本にこう書いてあった。

 要するに強火の状態で水を入れると一気に加熱されて、黄身が生っぽいのに白身が固くなってしまいますよ。ということ。白身はゆっくり加熱した方がやわらかくふっくらするというわけ。


 子どもの頃、初めて作った料理がこれだった様な気がする。
 料理と呼ぶにはあまりにも単純そうだけど、真剣に考え始めたらその迷宮から抜け出すことができない...。


 そして食べる側から考えても、単純な料理ゆえに人による好みはそれぞれいろいろあるだろう。
 例えば...。

 
 A. 黄身はやはり流れ出なきゃダメ派

1 黄身は黄色いまま。
2 黄身に白い幕がないとだめ。  
3 生っぽくてもよい。
4 なまぬるい感じがよい。
   
       
 B. 黄身は固まっていた方がよい派

1 黄身は黄色いまま。
2 黄身に白い幕がないとだめ。
3 今にもとろけそう。
4 しっかり固形。

 などなど。
 
 
 とりあえず今回は黄身が流れ出る前後に絞っていろいろ焼き方を試してみたくなった。

 この本によれば、やわらかい白身と程よい温度の黄身を作るには、低い温度でじっくり焼き上げれば良いという。それが好きか嫌いかはどうでもいい。目標を立てて試してみたい。
“白身は柔らかく、黄身もほどほどに加熱”


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 そこでガスの火を均等に、やわらかくフライパンにあてるために、魚焼き器を置いて焼いてみる。
 確かに白身はフルフルと柔らかく、艶っぽく仕上がっている。
 しかし長く時間をかけて焼くと、フライパンにあたっている面(目玉焼きの底)は薄いが固い皮のようになってしまう。



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 ではどうすればよいか。じっくり加熱して白身は柔らかく、黄身にも程よい温度を…。となると代表的な料理は温泉玉子。
 ならば目玉焼きでなく温泉玉子を食べればよいのか?
 いや、温泉玉子はやはりカツオだしの効いたつゆで食べたい。
 目玉焼きはフライパンの上で焼いた故におつゆでない調味料もあう。塩とか胡椒、醤油やケチャップ、マヨネーズ、とんかつやウスターソースなど。

 ならば温泉玉子を作り、瞬間的に目玉焼きにトランスフォームさせてみよう。
 案の定、白身は柔らかく、黄身も良い感じに。ある程度の焦げ目も底にできるし。

 上の子と下の子は黄身の硬さの好みが違うので、レアとウェルダンはフライパンにあてる火の場所で調整。(上の子はB-4、下はA-2・4)


 でも下の子はこの温泉目玉焼き、「小さいからイヤっ!」という。白身が横に広がっていないと大きく見えない。
 モノの価値観はいろいろね。




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 そもそも下の子が玉子を割りたくて、毎朝作っている目玉焼き。
 しかし彼が割ると、たまに失敗して黄身が割れてしまい、悔しくて泣いてしまう。
 でも料理としては芸術的だし味も良い。
 くれぐれも加熱に注意、鮮やかな黄色を残す感じで焼き上げると結構美味しそう。ケチャップやマヨネーズとパンにはさんでも具合がよろしい。


 
 ちなみにこの実験、僕には味がわからない。コレステロール上がりやすい体質なので、僕だけ食べずに毎朝ひたすら焼いているだけ。

 お味に興味のある人は自分でやってみましょう。
by mobi3110 | 2007-11-05 15:50 | 料理

“関西では肉=牛肉”説

 とにかく今回一番驚いたのは、豚肉の肉じゃがに驚く関西の人の多さです。

 実は、職場の入居者の数人の方にお伺いしたところ、やはり肉とは牛肉のことで、故に“肉じゃが=牛”と言うのは必然のようです。
 その中で一人の方が、
「昔、姉が嫁ぎ先の東京で“肉”を買ってくるように言われたら、それは豚肉のことでした。姉は当然牛肉のことだと思っていました。」
と語ってくれました。

 その時代はおそらく40年以上昔のことで、僕の感覚からすると、その当時に肉=牛であった関西の食文化に衝撃を覚えます。少なくとも一般庶民には手の届かない高嶺の肉だったと思ってました。


ところで、総務省統計局に“地域, 品目別1世帯当たり1か月間の支出”統計票があります。
http://www.stat.go.jp/data/zensho/2004/zuhyou/a201-1.xls

 漠然と数字だけ見たんでは何のこっちゃかわかりにくいし、物価の違いとかあります。
 そこで食料に関する支出のうち、それぞれの肉に対する支出の割合を算出し、上位10県を上から並べてみました。


☆消費支出(住居費、消耗品等を含んだもの。)のうち、食料品に関する支出の割合。

(全国 24.31%)

秋田県 27.66%
京都府 26.45%
青森県 26.45%
大阪府 25.86%
東京都 25.39%
高知県 24.94%
岩手県 24.89%
山形県 24.83%
新潟県 24.79%
奈良県 24.76%



★食料品のうち肉類に対する支出の割合
(全国 8.41%)

奈良県 10.96%
和歌山県 10.59%
京都府 10.10%
兵庫県 10.00%
大分県 9.91%
大阪府 9.90%
佐賀県 9.90%
滋賀県 9.73%
鹿児島県 9.66%
長崎県 9.66%


・食料品のうち牛肉に対する支出の割合
(全国 2.69%)

奈良県 5.00%
和歌山県 4.52%
京都府 4.01%
大阪府 3.98%
徳島県 3.95%
兵庫県 3.93%
滋賀県 3.92%
大分県 3.89%
広島県 3.86%
佐賀県 3.74%


・食料品のうち豚肉に対する支出の割合
(全国 2.63%)

鹿児島県 3.17%
山梨県 3.15%
福島県 3.05%
沖縄県 3.04%
秋田県 2.95%
宮城県 2.91%
静岡県 2.90%
神奈川県 2.79%
長崎県 2.79%
長野県 2.75%


・食料品のうち鶏肉に対する支出の割合
(全国 1.20%)

鹿児島県 1.92%
宮崎県 1.92%
大分県 1.66%
福岡県 1.58%
京都府 1.55%
熊本県 1.53%
佐賀県 1.52%
長崎県 1.51%
和歌山県 1.51%
兵庫県 1.46%




ちなみに
★食料品のうち魚介類に対する支出の割合
(全国 9.84%)

青森県 12.44%
秋田県 12.36%
岩手県 11.72%
高知県 11.61%
北海道 11.40%
和歌山県 11.36%
富山県 11.34%
石川県 11.16%
宮城県 11.11%
佐賀県 10.88%


 それぞれ地域によって値段の格差があるので、消費の量とピッタリ同じとは言えないですが、それを差し引いても関西の人は牛肉をたくさん買っているようですね。

 
 あらためて痛感、関西では“肉=牛肉”なのですね。特に奈良県の方...。
by mobi3110 | 2007-10-31 15:46 | 料理

“関東の肉じゃがは豚”説

「関東では肉じゃがって言ったら豚を使うんだって。あたしビックリしたもん。関西じゃ牛だから...。」

 職場で牛スジ肉を切っている時(今夜のC食はおでんでした。)ベテランパート(フルタイムだが)のSさんが言った。彼女は関東で長年過ごした関西の人。

 牛は高いから豚。確かに味は違う。しかし値段の違いほど美味しさの優劣はつけがたい。よって自分は肉じゃがには豚を使う。(豚肉の味が好きなこともある。)

 多くの家庭でそんな感じではないかと思っていたが、“関東の肉じゃがは豚”説はあたっているのだろうか。
 長年関東で過ごしてきた。自分はただ知らなかっただけなのだろうか。
by mobi3110 | 2007-10-25 15:44 | 料理