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中種をつないでいく。

 
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毎日食パンを食べていると、自分で酵母をとって焼いていくのが安上がりだ。1日おきに焼いているが、毎日次のために酵母液にアップルジュースをあげて増やし、中種を作る作業をかかさない。
 
 ところで、中種だけでつないで行くと、3~4回目以降になると2次発酵の膨らみが悪くなってくる。僕にとってみれば酵母液を繋いでいけば別に問題ないのだが、上手く中種を繋いでいくにはどうしたらいいのだろうか、と思った。 

 知る限りのことを整理してから考えてみた。

●ぱんを焼くときの酵母や酵素の働きについて。

☆酵母に含まれる酵素
①インベルターゼ:ショ糖→ブドウ糖+果糖
②マルターゼ:麦芽糖→ブドウ糖
③チマーゼ:糖類→アルコール+炭酸ガス

☆環境からくる酵母の特徴
①糖分が多い環境で増殖すると、インベルターゼ活性の強い酵母になる。
②砂糖の少ない環境で培養しつづけると、マルターゼ活性の強い酵母が増える。

☆酵母の働き
酸素のある状態
{ブドウ糖+酸素}→{二酸化炭素+水} (※「呼吸」と呼び、この時酵母は増殖する)
酸素のない状態
{ブドウ糖}→{二酸化炭素+アルコール}(※「アルコール発酵」と呼ぶ)


 全てフルーツからとった酵母なのでインベルターゼ活性が強く、ショ糖が足りないのかと思ったが、捏ねるときには砂糖を入れているし、アップルジュースで繋いでみたりもした。

 中種をつないでいった場合でも1次発酵には影響しない。2次発酵においてのみ、そのふくらみに違いが現れてくる。

 ということは中種をつないでいくとチマーゼの働きが弱くなるのだろうか。

  ソフト系のパンを焼くときには、中種をつないで行くやり方は向かないのかな。

 どうでもいいことだが気になる...ううう。

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by mobi3110 | 2007-06-29 21:12 | 天然酵母パン

苺パン 07

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イチゴのパンを焼く季節になった。
店頭にジャム用のイチゴが出るのがいつもこの頃。

 昨年と同様に風味を生かそうとストレート法で焼いていく。
温度が低かったか、畑の環境か、保存状態(結構傷んでいた。)によるものか、今年手に入れたものは酵母の培養に時間がかかった。

 通常なるべく多くアップルジュースとか砂糖水を入れたほうが、元気な酵母が育つが、イチゴパンのときは果汁(酵母が消化したあとだが)をできるだけ残したい。
 濾したてと、捏ねる前の2回だけ、最低限の砂糖水をあげて繋いでから焼き始めることに。

 今年は量が多いので、ご近所さんや職場の皆さんにお裾分けしていくことに。

 絞りたてのヨーグルトスプレッダーを一緒に添えます。塗るといいかもしれません。
by mobi3110 | 2007-06-20 15:04 | 天然酵母パン